Fórum U Pramene

Je po svátcích a ty naše chuťové buňky sou krásně namlsaný
Čistě náhodou sem se naučil dělat domácí uzený který všem v rodině chutná , až se divím.
V příloze máte návod jak si upravit udírnu.
H.v.

Díky za tip. Jenom přemýšlím, jestli moje dva momentálně dostupné zdroje horkého vzduchu (horkovzdušná pistole, topná kostka s ventilátorem) by byly schopny vytořit ve venkovní udírně žádoucí teplotu (70, 80 stupňů). V každém případě bychom mohli dehtuprosté uzeniny doporučit i do rubriky zdraví Jsem rád, že se dá úplně vyloučit "rychlo" sůl.

Ahojky,
nic se nejí tak horké jak se uvaří , nech si to v klidu prohnat hlavou....
To topný těleso v horkovzdušné troubě má příkon asi 1400W a nikde není psaný že potřebuješ tak velký výkon!
Fór je hlavně v tom osušení masa a když rozehřeješ klasickó udírnu dřevem a to maso vložíš a ofoukneš mezi přiložením tak to máš stejný. Když hoří ty špalíky tak ta elektrika je stejně vyplá a teplota ze dřeva je mírně nad teplotou nastavenou na termostatu. To topný těleso jede minimálně ale je minimální i spotřeba dřeva za den (8-10 špalíků třešeň, švestka)
Ať se daří
H.v.
PS- teď mě to docvaklo To topný těleso i ta vrtule ventilátoru je uvnitř a motorek venku, ta pistol a jiné ventilátorky se použít nedaj .....

Neboj, neměl jsem v úmyslu instalovat plasty do udírny Jenom jsem nahlas přemýšlel, jestli by šlo improvizovat už s tím, co mám k dispozici. Horkovzdušnou pistoli používám k superrychlému rozžhavení dřevěného uhlí v grilu nebo k nastartování topidla značky Petra. Je ale jasné, že tady by se přisáváním vzduchu zvenčí proměnil proces uzení v sušení.

Přemýšlím, že by to nastartování - vyhřátí udírny a osušení masa mohlo zvládnout dřevěné uhlí.

Čím více udírna drží teplo, tím lépe. To má Kutil vychytaný tím dotápěním.
Jinak nedám dopusti na udírnu zděnou s adi 2 metry zemního kouřovodu ve které tak 12h den předem topím. Zdi naberou teplo a ka to drží. Zastavím kouř kusem plechu v topeništi a maso nechávám ve vyhřáté udírně prohřát aby nedehtovalo. Pak spustím kouř, nejraději udím 2-3 dny teplým (do 50C) či studeným (do 30C) kouřem. Maso či klobásky druhý den vyndám a dám "ztužit" do vody horké asi 75C na 1h, pak znovu rozhajcuji udírnu, opět nechám prohřát a udím už velmi jemně.
Lák nepoužívám standartní pouze solný ale takový že ve 20l vody vařím 1,6-2kg soli s 2 balení bobkového listu, 2 balení nového koření, 2 balení pepře, 1-2 balení jalovce, sem tam tam i vrznu baelní papriky či grilovacího koření. Zchladlý lák (do 10C) pak používám na maso. Podle teploty maso překládám a kontroluji, většinou při teplotě do 8-mi C trvá naložení dle velikosti flákoty 4-6týdnů. Jo abch nezapomněl, ještě před tím než maso naložím mám jej pár dní v chladu kolem 5C potřené česnekovou pastou se solí.
Pokud se dělá slanina ta v chladu načesnekovaná a proložená solí může ležet i několik měsíců než se dá udit. Ona sůl to vysuší a zakonzervuje. Takhle to dělají Bulhaři že to naloží na rok do soli, pak to vůbec neudí a baští tak.
Jo když jsem u té slaniny, tak tu po ztužení vezmu a obalím ve směsi pálivé a sladké papriky + mleté hořčičné semínko + trocha čubrice a římského kmínu.
Baštím zásadně na plátky a nebo 10dkg slaniny se sedmi vejci bez chleba!

_________________
Není ani tak důležité najít "kámen mudrců" jako cesta k němu.
To co není vidět a ani není možno měřit nelze už z principu prohlásit za neexistující.
Pomož si sám, protože ti stejně nikdo jiný nepomůže.
Moderátor raději žádný než vadný.

Takových řečí, kouř??? udírna ??? Co takhle akát??? Ne že tam budete spalovat starý pantofle???!!!

předpokládám, že ta zemní část má za úkol ochladit kouř a vychytat nějaký ten dehet. Uvádíš, že lhůta pro naložení se pohybuje od 4 do 6 týdnů, to je dost široké rozpětí. Je tam nějaké poznávací znamení, že je to akorát? Aby mi to nezačalo pochodovat
V každém případě díky za detailní návody.

Ááá pán je gurmán
Řeším nyní ten TM tak na uzení nemám čas, ale ten nálev musím vyzkoušet
Kdyby měl ještě někdo nějaké jiné recepty tak sem s nimi, je škoda umřít blbé a takový dobrý domácí uzený to nemá chybu
Díky a ať se daří
H.v.
PS- někdo mi radil ty počesnekovaný šrůtky proložit na kolečka krájenou cibulí Taky sem to ještě nezkoušel.....

Přesně tak, kouřovod kouř ochladí. Topit přímo pod masem bych si netroufnul, s kouřovodem je to blbuvzdornější - akorát pro mne Jestě mám pod masem mřížku a přímo nad kouřovodem kus plechu taktéž na chytání dehtu.
Pokud nepřekročíš teplotu cca 10C a dodržíš čistotu tak Ti maso jen tak neodpochoduje za předpokladu že bude správně nasolené, či lák bude mít správnou koncentraci. Zkoušel jsem i sušené maso v sypké soli a to tam vydrželo půl roku, jak jsem si na něj vzpimněl tak strašně rychle zmizelo
Koncentrace závisí taktéž na typu masa, jiná je na bůček a jiná na žebra (kosti se mohou kazit rychleji než maso)
I doba naložení závisí na typu masa a jeho velikosti, něco jinéhom je naložit celou šunku a něco jiného kus bůčku.
Většinou to nechávám naložené 6 týdnů, někdy i déle a při nakrojení vzorku musí být barva na řezu jednolitá. Pokud je maso naloženo krátce či při příliš chladném roztoku (3C) tak se neprotáhne a uprostřed masa po uzení Ti vznikne takový okýnko s moaré.

_________________
Není ani tak důležité najít "kámen mudrců" jako cesta k němu.
To co není vidět a ani není možno měřit nelze už z principu prohlásit za neexistující.
Pomož si sám, protože ti stejně nikdo jiný nepomůže.
Moderátor raději žádný než vadný.

Pokud jdu do lesa rubat tak neznám lepší energii sbalenou na cesty To mám ještě oblibu zalít to litrem podmáslí, prostě na tuhle směs mám seštelovaný karburátor.
Však proč ne, cibulí ještě nikdo nic nezkazil a cibule je vychtávač případných bakterií.
Jinak pro začátek jsem čerpal z knihy Jozefa Ďuríka - Domácí uzenář, teď už si recepty upravuji dle svého.

_________________
Není ani tak důležité najít "kámen mudrců" jako cesta k němu.
To co není vidět a ani není možno měřit nelze už z principu prohlásit za neexistující.
Pomož si sám, protože ti stejně nikdo jiný nepomůže.
Moderátor raději žádný než vadný.

Pokud by to byly dřeváky

Ještě možná jakého dřeva se vyvarovat. Ovocné jsou všechny přijatelné? A co když se trnky nebo třešně nedostává?

Zrovna třešeň moc dobrá není - je hořká.

_________________
"Dum spiro spero"
Ciceron

Dřevo zásadně vyschlé a bez kůry. Pokud se jedná o třešeň tak velký pozor, některé druhy obsahují hodně smolníků a to se pak na mase projeví.
Jinak udím na směsi a nebo tom co mám po ruce, jabloň, hrušeň, mirabelky, švestky, buk atd.

_________________
Není ani tak důležité najít "kámen mudrců" jako cesta k němu.
To co není vidět a ani není možno měřit nelze už z principu prohlásit za neexistující.
Pomož si sám, protože ti stejně nikdo jiný nepomůže.
Moderátor raději žádný než vadný.

Nevím jestli to je důležité, ale vždycky jsme udili dřevem bez kůry. Ta prý dělá tu hořkou chuť.