Aktuálně: Probíhá přechod na novou verzi fóra. Postupně bude upravován vzhled a funkčnost fóra. Nahlaste prosím nalezené chyby...

Domácí uzené a jiné recepty ....

Praktické poznatky a projekty uživatelů tohoto fóra.
kutil
Zasloužilý člen
Příspěvky: 766
Registrován: pát 25 lis 2005 19:33
Bydliště: Morava
Dal: 48 poděkování
Dostal: 269 poděkování

Domácí uzené a jiné recepty ....

Příspěvek od kutil »

Je po svátcích a ty naše chuťové buňky sou krásně namlsaný :lol:
Čistě náhodou sem se naučil dělat domácí uzený který všem v rodině chutná :shock: , až se divím.
V příloze máte návod jak si upravit udírnu.
H.v.
Nemáte oprávnění prohlížet přiložené soubory.



peroxid
Stálý člen
Příspěvky: 88
Registrován: čtv 04 čer 2009 11:04
Bydliště: JM
Dal: 6 poděkování
Dostal: 6 poděkování

elektrická udírna

Příspěvek od peroxid »

Díky za tip. Jenom přemýšlím, jestli moje dva momentálně dostupné zdroje horkého vzduchu (horkovzdušná pistole, topná kostka s ventilátorem) by byly schopny vytořit ve venkovní udírně žádoucí teplotu (70, 80 stupňů). V každém případě bychom mohli dehtuprosté uzeniny doporučit i do rubriky zdraví :D Jsem rád, že se dá úplně vyloučit "rychlo" sůl.



kutil
Zasloužilý člen
Příspěvky: 766
Registrován: pát 25 lis 2005 19:33
Bydliště: Morava
Dal: 48 poděkování
Dostal: 269 poděkování

Re: elektrická udírna

Příspěvek od kutil »

peroxid píše:Díky za tip. Jenom přemýšlím, jestli moje dva momentálně dostupné zdroje horkého vzduchu (horkovzdušná pistole, topná kostka s ventilátorem) by byly schopny vytořit ve venkovní udírně žádoucí teplotu (70, 80 stupňů). V každém případě bychom mohli dehtuprosté uzeniny doporučit i do rubriky zdraví :D Jsem rád, že se dá úplně vyloučit "rychlo" sůl.
Ahojky,
nic se nejí tak horké jak se uvaří ;), nech si to v klidu prohnat hlavou....
To topný těleso v horkovzdušné troubě má příkon asi 1400W a nikde není psaný že potřebuješ tak velký výkon!
Fór je hlavně v tom osušení masa a když rozehřeješ klasickó udírnu dřevem a to maso vložíš a ofoukneš mezi přiložením tak to máš stejný. Když hoří ty špalíky tak ta elektrika je stejně vyplá a teplota ze dřeva je mírně nad teplotou nastavenou na termostatu. To topný těleso jede minimálně ale je minimální i spotřeba dřeva za den (8-10 špalíků třešeň, švestka)
Ať se daří
H.v.
PS- teď mě to docvaklo :oops: To topný těleso i ta vrtule ventilátoru je uvnitř a motorek venku, ta pistol a jiné ventilátorky se použít nedaj .....



peroxid
Stálý člen
Příspěvky: 88
Registrován: čtv 04 čer 2009 11:04
Bydliště: JM
Dal: 6 poděkování
Dostal: 6 poděkování

Re: elektrická udírna

Příspěvek od peroxid »

kutil píše: PS- teď mě to docvaklo :oops: To topný těleso i ta vrtule ventilátoru je uvnitř a motorek venku, ta pistol a jiné ventilátorky se použít nedaj .....
Neboj, neměl jsem v úmyslu instalovat plasty do udírny :D Jenom jsem nahlas přemýšlel, jestli by šlo improvizovat už s tím, co mám k dispozici. Horkovzdušnou pistoli používám k superrychlému rozžhavení dřevěného uhlí v grilu nebo k nastartování topidla značky Petra. Je ale jasné, že tady by se přisáváním vzduchu zvenčí proměnil proces uzení v sušení.



peroxid
Stálý člen
Příspěvky: 88
Registrován: čtv 04 čer 2009 11:04
Bydliště: JM
Dal: 6 poděkování
Dostal: 6 poděkování

Re: Domácí uzené a jiné recepty ....

Příspěvek od peroxid »

kutil píše:Je po svátcích a ty naše chuťové buňky sou krásně namlsaný :lol:
Čistě náhodou sem se naučil dělat domácí uzený který všem v rodině chutná :shock: , až se divím.
V příloze máte návod jak si upravit udírnu.
H.v.
Přemýšlím, že by to nastartování - vyhřátí udírny a osušení masa mohlo zvládnout dřevěné uhlí.



NAVAR
Zasloužilý člen
Příspěvky: 1739
Registrován: stř 16 dub 2008 10:00
Dal: 37 poděkování
Dostal: 262 poděkování

Re: Domácí uzené a jiné recepty ....

Příspěvek od NAVAR »

Čím více udírna drží teplo, tím lépe. To má Kutil vychytaný tím dotápěním.
Jinak nedám dopusti na udírnu zděnou s adi 2 metry zemního kouřovodu ve které tak 12h den předem topím. Zdi naberou teplo a ka to drží. Zastavím kouř kusem plechu v topeništi a maso nechávám ve vyhřáté udírně prohřát aby nedehtovalo. Pak spustím kouř, nejraději udím 2-3 dny teplým (do 50C) či studeným (do 30C) kouřem. Maso či klobásky druhý den vyndám a dám "ztužit" do vody horké asi 75C na 1h, pak znovu rozhajcuji udírnu, opět nechám prohřát a udím už velmi jemně.
Lák nepoužívám standartní pouze solný ale takový že ve 20l vody vařím 1,6-2kg soli s 2 balení bobkového listu, 2 balení nového koření, 2 balení pepře, 1-2 balení jalovce, sem tam tam i vrznu baelní papriky či grilovacího koření. Zchladlý lák (do 10C) pak používám na maso. Podle teploty maso překládám a kontroluji, většinou při teplotě do 8-mi C trvá naložení dle velikosti flákoty 4-6týdnů. Jo abch nezapomněl, ještě před tím než maso naložím mám jej pár dní v chladu kolem 5C potřené česnekovou pastou se solí.
Pokud se dělá slanina ta v chladu načesnekovaná a proložená solí může ležet i několik měsíců než se dá udit. Ona sůl to vysuší a zakonzervuje. Takhle to dělají Bulhaři že to naloží na rok do soli, pak to vůbec neudí a baští tak.
Jo když jsem u té slaniny, tak tu po ztužení vezmu a obalím ve směsi pálivé a sladké papriky + mleté hořčičné semínko + trocha čubrice a římského kmínu.
Baštím zásadně na plátky a nebo 10dkg slaniny se sedmi vejci bez chleba! :D
peroxid píše:
kutil píše:Je po svátcích a ty naše chuťové buňky sou krásně namlsaný :lol:
Čistě náhodou sem se naučil dělat domácí uzený který všem v rodině chutná :shock: , až se divím.
V příloze máte návod jak si upravit udírnu.
H.v.
Přemýšlím, že by to nastartování - vyhřátí udírny a osušení masa mohlo zvládnout dřevěné uhlí.


Není ani tak důležité najít "kámen mudrců" jako cesta k němu.
To co není vidět a ani není možno měřit nelze už z principu prohlásit za neexistující.
Pomož si sám, protože ti stejně nikdo jiný nepomůže.
Moderátor raději žádný než vadný.

lajos
Zasloužilý člen
Příspěvky: 2440
Registrován: pát 25 lis 2005 14:32
Bydliště: Liberec
Dal: 469 poděkování
Dostal: 208 poděkování

udírna??

Příspěvek od lajos »

Takových řečí, kouř??? udírna ??? Co takhle akát??? Ne že tam budete spalovat starý pantofle???!!!



peroxid
Stálý člen
Příspěvky: 88
Registrován: čtv 04 čer 2009 11:04
Bydliště: JM
Dal: 6 poděkování
Dostal: 6 poděkování

Re: Domácí uzené a jiné recepty ....

Příspěvek od peroxid »

NAVAR píše: s adi 2 metry zemního kouřovodu
předpokládám, že ta zemní část má za úkol ochladit kouř a vychytat nějaký ten dehet. Uvádíš, že lhůta pro naložení se pohybuje od 4 do 6 týdnů, to je dost široké rozpětí. Je tam nějaké poznávací znamení, že je to akorát? Aby mi to nezačalo pochodovat :D
V každém případě díky za detailní návody.



kutil
Zasloužilý člen
Příspěvky: 766
Registrován: pát 25 lis 2005 19:33
Bydliště: Morava
Dal: 48 poděkování
Dostal: 269 poděkování

Re: Domácí uzené a jiné recepty ....

Příspěvek od kutil »

NAVAR píše:Čím více udírna drží teplo, tím lépe. To má Kutil vychytaný tím dotápěním.....
.......Lák nepoužívám standartní pouze solný ale takový že ve 20l vody vařím 1,6-2kg soli s 2 balení bobkového listu, 2 balení nového koření, 2 balení pepře, 1-2 balení jalovce, sem tam tam i vrznu baelní papriky či grilovacího koření. Zchladlý lák (do 10C) pak používám na maso. Podle teploty maso překládám a kontroluji, většinou při teplotě do 8-mi C trvá naložení dle velikosti flákoty 4-6týdnů. Jo abch nezapomněl, ještě před tím než maso naložím mám jej pár dní v chladu kolem 5C potřené česnekovou pastou se solí.
Baštím zásadně na plátky a nebo 10dkg slaniny se sedmi vejci bez chleba! :D
Ááá pán je gurmán :lol: :lol: :lol:
Řeším nyní ten TM tak na uzení nemám čas, ale ten nálev musím vyzkoušet :roll:
Kdyby měl ještě někdo nějaké jiné recepty tak sem s nimi, je škoda umřít blbé a takový dobrý domácí uzený ;) to nemá chybu :lol: :lol: :lol:
Díky a ať se daří
H.v.
PS- někdo mi radil ty počesnekovaný šrůtky proložit na kolečka krájenou cibulí :shock: Taky sem to ještě nezkoušel.....



NAVAR
Zasloužilý člen
Příspěvky: 1739
Registrován: stř 16 dub 2008 10:00
Dal: 37 poděkování
Dostal: 262 poděkování

Re: Domácí uzené a jiné recepty ....

Příspěvek od NAVAR »

Přesně tak, kouřovod kouř ochladí. Topit přímo pod masem bych si netroufnul, s kouřovodem je to blbuvzdornější - akorát pro mne :) Jestě mám pod masem mřížku a přímo nad kouřovodem kus plechu taktéž na chytání dehtu.
Pokud nepřekročíš teplotu cca 10C a dodržíš čistotu tak Ti maso jen tak neodpochoduje za předpokladu že bude správně nasolené, či lák bude mít správnou koncentraci. Zkoušel jsem i sušené maso v sypké soli a to tam vydrželo půl roku, jak jsem si na něj vzpimněl tak strašně rychle zmizelo :)
Koncentrace závisí taktéž na typu masa, jiná je na bůček a jiná na žebra (kosti se mohou kazit rychleji než maso)
I doba naložení závisí na typu masa a jeho velikosti, něco jinéhom je naložit celou šunku a něco jiného kus bůčku.
Většinou to nechávám naložené 6 týdnů, někdy i déle a při nakrojení vzorku musí být barva na řezu jednolitá. Pokud je maso naloženo krátce či při příliš chladném roztoku (3C) tak se neprotáhne a uprostřed masa po uzení Ti vznikne takový okýnko s moaré.

peroxid píše:
NAVAR píše: s adi 2 metry zemního kouřovodu
předpokládám, že ta zemní část má za úkol ochladit kouř a vychytat nějaký ten dehet. Uvádíš, že lhůta pro naložení se pohybuje od 4 do 6 týdnů, to je dost široké rozpětí. Je tam nějaké poznávací znamení, že je to akorát? Aby mi to nezačalo pochodovat :D
V každém případě díky za detailní návody.


Není ani tak důležité najít "kámen mudrců" jako cesta k němu.
To co není vidět a ani není možno měřit nelze už z principu prohlásit za neexistující.
Pomož si sám, protože ti stejně nikdo jiný nepomůže.
Moderátor raději žádný než vadný.

NAVAR
Zasloužilý člen
Příspěvky: 1739
Registrován: stř 16 dub 2008 10:00
Dal: 37 poděkování
Dostal: 262 poděkování

Re: Domácí uzené a jiné recepty ....

Příspěvek od NAVAR »

kutil píše:
NAVAR píše:Čím více udírna drží teplo, tím lépe. To má Kutil vychytaný tím dotápěním.....
.......Lák nepoužívám standartní pouze solný ale takový že ve 20l vody vařím 1,6-2kg soli s 2 balení bobkového listu, 2 balení nového koření, 2 balení pepře, 1-2 balení jalovce, sem tam tam i vrznu baelní papriky či grilovacího koření. Zchladlý lák (do 10C) pak používám na maso. Podle teploty maso překládám a kontroluji, většinou při teplotě do 8-mi C trvá naložení dle velikosti flákoty 4-6týdnů. Jo abch nezapomněl, ještě před tím než maso naložím mám jej pár dní v chladu kolem 5C potřené česnekovou pastou se solí.
Baštím zásadně na plátky a nebo 10dkg slaniny se sedmi vejci bez chleba! :D
Ááá pán je gurmán :lol: :lol: :lol:
Řeším nyní ten TM tak na uzení nemám čas, ale ten nálev musím vyzkoušet :roll:
Kdyby měl ještě někdo nějaké jiné recepty tak sem s nimi, je škoda umřít blbé a takový dobrý domácí uzený ;) to nemá chybu :lol: :lol: :lol:
Díky a ať se daří
H.v.
PS- někdo mi radil ty počesnekovaný šrůtky proložit na kolečka krájenou cibulí :shock: Taky sem to ještě nezkoušel.....
Pokud jdu do lesa rubat tak neznám lepší energii sbalenou na cesty :D To mám ještě oblibu zalít to litrem podmáslí, prostě na tuhle směs mám seštelovaný karburátor.
Však proč ne, cibulí ještě nikdo nic nezkazil a cibule je vychtávač případných bakterií.
Jinak pro začátek jsem čerpal z knihy Jozefa Ďuríka - Domácí uzenář, teď už si recepty upravuji dle svého.


Není ani tak důležité najít "kámen mudrců" jako cesta k němu.
To co není vidět a ani není možno měřit nelze už z principu prohlásit za neexistující.
Pomož si sám, protože ti stejně nikdo jiný nepomůže.
Moderátor raději žádný než vadný.

peroxid
Stálý člen
Příspěvky: 88
Registrován: čtv 04 čer 2009 11:04
Bydliště: JM
Dal: 6 poděkování
Dostal: 6 poděkování

Re: udírna??

Příspěvek od peroxid »

lajos píše:Takových řečí, kouř??? udírna ??? Co takhle akát??? Ne že tam budete spalovat starý pantofle???!!!
Pokud by to byly dřeváky :roll:

Ještě možná jakého dřeva se vyvarovat. Ovocné jsou všechny přijatelné? A co když se trnky nebo třešně nedostává?



Ilem
Zasloužilý člen
Příspěvky: 3110
Registrován: pon 25 zář 2006 20:52
Bydliště: Hradec Králové
Dal: 71 poděkování
Dostal: 345 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: udírna??

Příspěvek od Ilem »

peroxid píše: Ještě možná jakého dřeva se vyvarovat. Ovocné jsou všechny přijatelné? A co když se trnky nebo třešně nedostává?
Zrovna třešeň moc dobrá není - je hořká.


"Dum spiro spero"
Ciceron

NAVAR
Zasloužilý člen
Příspěvky: 1739
Registrován: stř 16 dub 2008 10:00
Dal: 37 poděkování
Dostal: 262 poděkování

Re: udírna??

Příspěvek od NAVAR »

Ilem píše:
peroxid píše: Ještě možná jakého dřeva se vyvarovat. Ovocné jsou všechny přijatelné? A co když se trnky nebo třešně nedostává?
Zrovna třešeň moc dobrá není - je hořká.
Dřevo zásadně vyschlé a bez kůry. Pokud se jedná o třešeň tak velký pozor, některé druhy obsahují hodně smolníků a to se pak na mase projeví.
Jinak udím na směsi a nebo tom co mám po ruce, jabloň, hrušeň, mirabelky, švestky, buk atd.


Není ani tak důležité najít "kámen mudrců" jako cesta k němu.
To co není vidět a ani není možno měřit nelze už z principu prohlásit za neexistující.
Pomož si sám, protože ti stejně nikdo jiný nepomůže.
Moderátor raději žádný než vadný.

tbest
Zasloužilý člen
Příspěvky: 444
Registrován: čtv 11 led 2007 0:55
Dostal: 1 poděkování

Re: udírna??

Příspěvek od tbest »

Ilem píše:
peroxid píše: Ještě možná jakého dřeva se vyvarovat. Ovocné jsou všechny přijatelné? A co když se trnky nebo třešně nedostává?
Zrovna třešeň moc dobrá není - je hořká.
Nevím jestli to je důležité, ale vždycky jsme udili dřevem bez kůry. Ta prý dělá tu hořkou chuť.



Odpovědět

Zpět na „Lidé sobě“